Lorenza, raconte-nous d’où viens-tu ?
Je suis italienne, de père romain et de mère napolitaine. J’ai grandi à Rome et après mes études je me suis installée à Paris il y a 15 ans ; j’en avais 25. Aujourd’hui, je vis dans le 4e arrondissement, avec mon mari François et nos deux enfants Tommaso et Teodora.
Quels sont tes premiers souvenirs de cuisine ?
Ils viennent de mon enfance, avec ma mère et mon grand-père. Malgré leurs différences (mon grand-père était originaire du nord de l’Italie et ma mère du sud), la cuisine était la même, très généreuse et conviviale. Je me souviens particulièrement du repas du dimanche ou ceux pour Noël et Pâques. C’était à chaque fois de vrais festins que ma famille préparait dès 6 heures du matin. Le week-end, nous nous retrouvions à la campagne et nous parlions de la semaine que nous venions de passer, tout en cuisinant des spécialités que je fais désormais avec mes enfants. Au-delà de leur transmettre leurs origines italiennes, j’essaie aussi de leur donner le goût de la cuisine et du partage.
Tu as donc appris la cuisine sur le tas ?
Oui, j’ai appris sur le tas et en aidant. J’aimais tellement être avec mon grand- père, qui était à la base scénographe et costumier (par exemple pour les films Roméo et Juliette, Casanova, La Vita è bella…) mais avait une énorme passion pour la cuisine. Il adorait recevoir et chaque moment libre était dédié à cela. J’ai passé beaucoup de temps en cuisine avec lui et avec ma mère qui cuisinait au quotidien midi et soir, car en Italie l’école termine à 13 heures. Cela a fait de moi la cheffe que je suis aujourd’hui.
̈ La nourriture, le goût, la texture, les compositions d’assiettes, cela me vient de ma famille. ̈
Quel est ton parcours dans l’univers de la food ?
J’ai commencé très jeune à Rome, j’étais gérante d’un petit café. J’ai toujours aimé le dynamisme du métier de restaurateur mais j’ai aussi toujours aimé l’esthétisme et l’organisation des maisons de mode. Une fois installée à Paris, j’ai tout d’abord assisté la directrice artistique Hannah MacGibbon chez Chloé. À cette époque, j’ai rencontré mon associé et j’ai rapidement compris que je devais suivre ma passion pour la cuisine. Nous avons donc créé notre société de traiteur La Petite Table alors que je travaillais encore chez Chloé et que je faisais des extras chez Rose Bakery. Comme vous pouvez l’imaginer, ça a été une année très intense (rires). Nous avons commencé petit mais nous nous sommes très vite agrandis. Grâce à cela, nous avons ouvert un restaurant à Paris rue de Saintonge et un à Ibiza. Puis, dans le 20e arrondissement, villa Riberolle, mon associé a trouvé une ancienne imprimerie, un petit coin de paradis. Nous y avons installé notre labo de traiteur et l’envie d’y créer un restaurant est très vite apparue. C’est ainsi que sont nées nos deux adresses : Caché (spécialisée dans le poisson), puis Amagat. Celle-ci a été inspirée par un voyage à Ibiza et le duo The Social Food qui nous a soufflé l’idée : « Pourquoi ne pas faire un resto catalan en plein Paris ? » Le projet qui me tient à cœur pour le futur très proche, c’est la réouverture de Tommaso Café !
Comment décrirais-tu ton rapport à la nourriture et à la création ?
La nourriture, le goût, la texture, les compositions d’assiettes, cela me vient de ma famille. Pour ce qui est de la création à proprement parler, j’aime me réapproprier certaines recettes, je me nourris de tout ce qui fait mon environnement. Et finalement, tout fini avec une petite touche italienne.
Quel est ton rapport à la maison, aux objets, aux souvenirs ?
La maison a toujours été mon havre de paix, chaque objet a une petite histoire. Au mur, nous avons les graffitis de mon mari, des dessins des enfants, mais aussi des photos et des dessins de mon grand-père. Dans la cuisine, j’ai pratiquement tous mes ustensiles que j’ai ramenés directement de ma cuisine en Italie ; j’ai aussi pas mal de plats que j’ai accrochés au mur qui viennent de ma famille italienne. Et puis un peu partout, sur les meubles et étagères, il y a tous mes livres de cuisine qui me servent d’inspiration quotidienne. Chaque fois que je vais en Italie, j’aime ramener un bout de ma maison.
Tes trois ingrédients fétiches ?
Facile ! Je cuisine avec tous les jours. L’huile d’olive que mes parents produisent en Ombrie, du beurre de chez Bordier et du parmesan.
Qu’évoque pour toi le printemps ?
Le retour aux petits bonheurs ! Les journées plus longues, les températures plus douces, ramener les enfants au parc, Pâques, les fruits que j’aime…
Et les artichauts ?
L’Italie est l’un des premiers producteurs d’artichauts en Europe, c’est pourquoi il est naturellement présent dans de nombreuses recettes. L’artichaut me rappelle Pâques à Naples : on déguste les gros artichauts trempés dans l’huile d’olive, le sel et le poivre (mélange appelé Pinzimonio).
Quel est ton rapport à la pasta ?
Il suffit d’ouvrir mon placard pour comprendre mon rapport avec la pasta ! Mon mari me dit que je suis folle, il y a au moins 20 paquets de pâtes différentes : Spaghetti, bucatini, linguine, ziti, penne lisce, penne rigate, orecchiette, mafalde, pasta mista, fettuccine, quadrucci… sans parler de lapasta fresca ! Et bien sûr, chaque pâte doit avoir sa sauce. Les pâtes, c’est un moment de plaisir renouvelable à l’infini.
Ton plat préféré ?
La pasta al ragù napolitaine. À chaque fois que je vais en Italie, c’est le premier plat que ma mère nous prépare. C’est ma happy place.
Recette de l’artichaut traditionnel de Pâques
Pour préparer les artichauts : retirez la
tige et les premières feuilles. Trempez-les rapidement dans une eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas. Ouvrez légèrement les artichauts, glissez à l’intérieur une gousse d’ail, du persil, sel et poivre, et refermez avec la tige préalablement coupée. Plongez-les dans une grande casserole d’eau salée. L’idéal est de les coincer pour qu’ils restent sous l’eau et ne remontent pas. Portez à ébullition et faites cuire environ 30 min. Égouttez-les et servez-les avec un pinzimonio (un mélange huile d’olive, sel et poivre).
