Recette : Pithiviers aux légumes et comté, vert d’épinard & cresson

Préparation de la recette :

Préparez la pâte en sablant grossièrement la farine et le beurre avec vos doigts. Veillez à garder des morceaux de beurre, c’est le secret de cette pâte. Ajoutez le sel, l’eau et le vinaigre et amalgamez le tout à la main, sans trop travailler la pâte. Formez une boule et séparez-la en deux. Couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 170 °C.
Préparez la garniture : épluchez le céleri, assaisonnez d’huile d’olive et d’un peu de sel, et emballez-le dans du papier sulfurisé puis de l’aluminium. Faites cuire le céleri environ 1 heure au four. Préparez un beurre aromatisé au

romarin : dans une casserole, faites fondre le beurre avec la branche de romarin. Une fois le beurre fondu, couvrez et laissez infuser, le temps de terminer le reste des préparations. Lavez et taillez les pommes de terre en tranches fines, à la mandoline. Taillez le céleri cuit, puis le comté de la même manière.

Lavez et équeutez les épinards, faites- les tomber dans une poêle avec un fond d’eau. Il faut juste ramollir les feuilles, elles doivent encore se tenir. Refroidissez-les dans une eau glacée et séchez-les en les tamponnant avec un torchon propre ou un papier absorbant. Revenez au beurre au romarin. Passez-le au chinois et ajoutez environ 60 g de farine et un peu de poivre. Mélangez. Pour le montage : tapissez de film alimentaire un saladier d’environ 20 cm de diamètre. Disposez les feuilles d’épinard bien à plat, pour qu’elles recouvrent toute la surface du bol. Aidez-vous d’un pinceau imbibé d’huile d’olive. Ensuite, disposez une couche de pommes de terre. Avec le pinceau, enduisez du mélange beurre fondu-farine. Disposez ensuite une couche de céleri. Nappez à nouveau du mélange beurre-farine, ajoutez une couche de comté, puis recommencez le montage dans cet ordre : pommes de terre, beurre, céleri, beurre, comté, jusqu’en haut du récipient. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure, voire toute la nuit si possible.

Sortez la pâte du frigo et étalez-la en deux disques d’environ 25 cm de diamètre. Démoulez le montage de légumes au centre du premier disque.

Préparez une dorure avec un œuf battu et un peu de sel. Badigeonnez de dorure les bords de la pâte et placez le deuxième disque de pâte par-dessus pour refermer la tourte. Scellez les bords en pinçant avec vos doigts, et enduisez toute la surface du dôme de dorure. Placez au réfrigérateur environ 10 minutes, puis étalez une deuxième couche de dorure. Réservez à nouveau au frais quelques minutes, puis percez une cheminée au centre du dôme, avec un petit emporte- pièce. Avec la pointe d’un couteau, marquez la pâte sans la percer en créant des stries et effectuez les décors de votre choix. Vous pouvez marquer les bords à l’aide d’une fourchette ou réaliser des décors en pâte que vous appliquerez sur votre tourte.

Idée : avec les épluchures du céleri et les queues d’épinard, préparez un bouillon qui vous servira à détendre le vert d’épinard-cresson.

Préparez le vert d’épinard-cresson : dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez quelques minutes les feuilles d’épinard et le cresson équeutés. Une fois les feuilles attendries, plongez- les dans un bol d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Égouttez et séchez avec un torchon propre ou du papier absorbant. Il est important de retirer un maximum d’eau. Placez les feuilles dans le bol d’un mixer avec un peu d’huile d’olive et mixez. Ajoutez au fur et mesure de l’huile d’olive et un peu d’eau ou de bouillon, pour détendre la préparation et obtenir une texture bien lisse. Salez, poivrez, assaisonnez d’une goutte de vinaigre.