Recette : Chou farci au crabe, beurre blanc au yuzu, œufs de truite

– Commencez par préparer les feuilles de chou : sélectionnez les premières feuilles bien vertes qui entourent le chou vert et enlevez l’arête centrale. Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 1 min. Il ne faut pas les cuire, mais juste faire en sorte qu’elles soient plus souples.

– Préparez ensuite la farce : dans un cul- de-poule, mélangez la chair de crabe, les cébettes ciselées, les carottes et le céleri coupés en brunoise. Poivrez, salez et ajoutez 2 c. à s. de sauce huître. Rectifiez si besoin.

– Pour le montage des choux, le mieux est d’utiliser une grosse louche comme guide. Dans cette dernière, disposez du papier film alimentaire de façon à accueillir la feuille de chou, garnissez-la de farce à hauteur, fermez-la propre- ment avec de la ficelle de cuisine et faites un nœud.

– Pour la cuisson, il est possible de cuire au four à vapeur, mais aussi dans une eau bouillante à feu doux pendant 20 min. Attention à ne pas surcuire et ne pas perdre la couleur verte du chou.

– Commencez la réduction d’échalote pour le beurre blanc : dans une petite casserole, mettez 100 ml de vinaigre de cidre et la 1⁄2 échalote ciselée. Faites réduire à feu doux. Lorsque le liquide s’est évaporé à 70 %, filtrez le tout et réservez.

– Sur feu très doux, ajoutez le beurre en petits cubes et émulsionnez avec un fouet. La température ne doit pas brûler ; le beurre va monter petit à petit. Selon votre goût, ajoutez le jus de yuzu, du sel et du poivre.

– Pour le dressage, dans une assiette, disposez le chou farci, faites couler le beurre blanc et déposez-y quelques œufs de truite.