Recette : bouchées de tito façon laap à la betterave, piment & groseilles

Après notre entretien avec la cheffe Marine Gora, à la tête des restaurants Gramme 3 et Gramme 11 à Paris, (à retrouver dans le HOME FOOD n°3) la cheffe nous livre l’une de ses recette saine et gourmande, facile à faire chez vous : les bouchées de tito façon laap à la betterave, piment & groseilles !

Par MARIE MERSIER - PHOTOGRAPHIES : GAËLLE RAPP TRONQUIT

Recette : bouchées de tito façon laap à la betterave, piment & groseilles

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 betteraves
– 1 paquet de feuilles de tito (à défaut, du shiso qui se trouve en épicerie asiatique, ou des feuilles de salade de votre choix)
– 6 radis pièces
– 1/2 radis daïkon
– 250g de groseilles
– 1/2 échalotes
– 1 botte de menthe
– 1 botte de coriandre
-Nuoc-mâm
– le jus de 2 citrons verts
– 1 piment oiseau
– De la poudre de riz grillé (qui se trouve en épicerie asiatique)
– Sel, poivre

 

Toutes les étapes de la recette

– Lavez et préparez les feuilles de tito. Dans votre four à 180°C et pendant 45 min, cuisez les betteraves en les enrobant complètement de papier aluminium. Une fois ces dernières cuites et refroidies, préparez la découpe de tous les ingrédients (2 types de radis & betteraves) en jolie brunoise.

– Pour cette recette, nous avions des groseilles lactofermentées de cet été. Afin de les réaliser, c’est très simple : pesez le poids total des groseilles et faites-les macérer avec 2% de sel fin dans un bocal pendant 3 jours à l’air libre. Mettez-y un poids et fermez le bocal. Ouvrez le bocal tous les jours et goûtez.

– Pour l’assaisonnement, ciselez très finement l’échalote, puis hachez 1/2 botte de menthe et de coriandre. Dans un cul-de-poule, assaisonne les légumes coupés en brunoise avec les échalotes et les herbes hachées, ajoutez 2c. à s. de nuoc-mâm et le jus des citrons verts. On peut également ajouter du piment haché selon le goût de chacun et 1 c. à c. de poudre de riz grillé. Poivrez et goûtez, assaisonnez selon votre goût.