Recette : Aubergines rôties, pâte de noisettes, pickles de pleurotes & fruits rouges
Ingrédients et déroulé pour 2 assiettes
Toutes les étapes de la recette
Les aubergines
– Comptez environ 200 g d’aubergines par assiette. Lavez-les, gardez la peau et coupez-les en 2 dans la longueur, puis de nouveau en 2. Taillez ensuite de façon non rectiligne des morceaux de 4-5 cm. Afin d’enlever l’amertume, disposez les aubergines dans un saladier, massez-les avec un peu de sel et laissez-les dégorger 30 min.
– Dans un four préchauffé à 190 °C, faites-les rôtir pendant environ 20 min sur un papier cuisson après les avoir arrosées d’huile d’olive. Il faut qu’elles soient bien cuites mais sans être ratati- nées. Si vous disposez d’un chalumeau, vous pouvez les griller davantage à la sortie du four, afin d’apporter une note fumée. Réservez.
Les pickles de pleurotes
– Dans un cul-de-poule en Inox, mettez 1 kg de pleurotes frais.
– Préparer la saumure avec 600 ml de vinaigre, 400 ml d’eau et 100 g de sucre. À cela, ajoutez 20 g de sel et 2 c. à s. des épices de votre choix (un très bon poivre long, par exemple). Portez la saumure à ébullition, puis versez-la sur les cham- pignons. Une fois l’ensemble refroidi, transvasez dans un bocal de conserva- tion. Le liquide doit complètement recouvrir les champignons. Mettez un rond de papier cuisson dessus. Laissez reposer 1 semaine ; se conserve au frais jusqu’à 1 an. (Pour la recette, on utilisera 30 g de pickles par assiette.)
La pâte de noisettes
– Sur une plaque de cuisson, versez environ 500 g de noisettes, sans les superposer. Torréfiez-les dans un four à 180 °C pendant environ 10-15 min. Sortez-les et frottez-les afin d’enlever leur peau. Une fois refroidies, mixez- les dans un blender avec des lames plates jusqu’à obtenir une boule. À ce moment, ajoutez 50 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) et mixez de nouveau jusqu’à obtenir la consistance d’un beurre de cacahuète (pas trop liquide, donc).
La vinaigrette de fruits rouges
– Préparez une confiture de cassis en vous basant sur les quantités suivantes : 1 kg de fruits pour 40 % de sucre et le jus d’1 citron ; ou achetez-en une de belle qualité.
– Dans un petit bol, mélangez 100 g de cette confiture avec 50 ml de vinaigre de cidre et 100 ml d’huile de noisette. Ajoutez environ 50 g de noisettes concassées et quelques morceaux de fruits rouges frais de saison (framboises, mûres, myrtilles), et enfin, une bonne pincée de sel de Maldon. La consistance doit plutôt être celle d’une sauce que celle d’une vinaigrette liquide. À la place du vinaigre de cidre, vous pouvez également préparer un vinaigre infusé pendant 2 semaines aux feuilles de figuier, dont la période de récolte se situe entre avril et fin juin.
Le dressage
Dans une assiette, étalez 1 grosse c. à s. de pâte de noisettes. Disposez dessus quelques morceaux d’aubergines et des pleurotes, ajoutez ici et là des petites cuillerées de sauce, puis alternez de nouveau aubergines, pleurotes et sauce, jusqu’à obtenir une entrée généreuse et harmonieuse visuellement.
Enfin, ajoutez quelques morceaux de fruits frais ; l’idée est qu’il y ait tous les éléments réunis à chaque bouchée.
N.B. S’il reste de la sauce aux fruits rouges, celle-ci se conserve au frais quelques jours.
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