La Semaine de la Gastronomie Durable
Du 10 au 15 juillet 2023, c’était la seconde édition de la Semaine de la Gastronomie Durable à l’Île Maurice organisée par le groupe hôtelier Heritage Resorts (le Telfair, Awali, le Château de Bel Ombre et le C Beach Club). Une semaine rythmée par des ateliers culinaire et menus dégustations 100% locaux au Domaine de Bel Ombre où les brigades mettaient en lumière les circuits courts, ou l’un des principes décisifs de la gastronomie (et du tourisme) durable.
Les avantages des circuits courts dans la restauration ?
- Des aliments qualitatifs récoltés au top de leur valeur nutritive (parfois à quelques mètres seulement des restaurants comme le Potager du Château ou le Jardin Kilomètre Zéro)
- Une réduction des émissions carbone (forcément)
- De la création d’emploi sur place et un boost de l’économie locale, l’Île Maurice ayant beaucoup souffert de la pandémie.
Une philosophie que partage Thomas Collomb, chef étoilé (rouge et vert) au Michelin, parrain de cette seconde édition, mais aussi tout le reste du jury d’expert qui avait fait le déplacement : Florian Descours (chef étoilé vert au Michelin), Marianne Louge (photographe culinaire et meilleur ouvrier de France), le critique gastronomique Thierry Kasprowicz, Hamilton Russel, figure influente du monde du vin, et Jacques Motet, expert de renommé internationale dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration.
Pendant cette semaine exceptionnelle, midi et soir, les brigades du domaine de Bel Ombre proposaient des menus spéciaux et s’affrontaient pour remporter les titres de meilleure entrée, meilleur plat, meilleur dessert, meilleur menu du déjeuner, meilleur menu de dîner de gala et meilleure photographie de plat. L’idée ? Prouver que la restauration d’hôtellerie peut être aussi responsable que créative – et nous faire découvrir Maurice sous un prisme inédit. Le grand gagnant remporte une semaine d’immersion dans le restaurant du chef Thomas Collomb en Bourgogne, de quoi revenir encore plus expérimenté et plein d’idées pour imaginer de nouvelles recettes sur place. Ou, l’illustration-même de l’ultime but de cette semaine spéciale : partager !
Au menu cette semaine : Glace au caripoulé (les feuilles de curry), espuma d’oursin en mousse dans sa coquille, tartare de langouste et caviar local (Rova Caviar, issu de Madagascar), pancakes au manioc, soupe au cresson et maringa, crème brûlée de patates douces, cerf rôti au légumes du pays… Pari réussi pour les chefs qui ont tantôt surpris, émerveillé, épaté, et bien évidemment régalé. Mais la plus grande prouesse reste d’avoir pu relever ce défi en utilisant uniquement des ingrédients capturés, cultivés et élevés sur l’Île Maurice. Une chose à dire, « Mari Serye »* !
* « super bon » en créole mauricien
Les grands gagnants, photographiés par Marianne Louge, photographe culinaire (meilleur ouvrier de France) :
- Meilleure photographie de plat : Le bonbon de cochon – Infinity Blue (Awali)
- Meilleure entrée : Le Ceviche de dorade – C Beach Club
- Meilleur plat : le cerf – Le Gin’ja (le Telfair)
- Meilleur dessert : un plat garanti zéro déchet, la coco sous toutes ses formes – Le Palmier (le Telfair).
- Meilleur menu de déjeuner : le Château de Bel Ombre pour la glace au caripoulé, l’oeuf parfait et la soupe de cresson au Moringa, les chips de racines et l’huile aromatisée aux piments du potager écologique, la volaille de Chamouny en 3 façons et la crème brûlée de patates douces.
- Meilleur menu de dîner de gala : Le Gin’ja (Le Telfair) pour le carpaccio de poulpe, le palmiste, la dorade et son émulsion, le cerf rôti, les beignets de piment, la glace à la violette… Le chef partira parfaire ses compétences dans le restaurant étoilé de Thomas Collomb !
Prix du meilleur menu de déjeuner
Prix du meilleur menu de de dîner de gala
La gastronomie à l’Ile Maurice
Si l’Ile Maurice séduit par ses plages de sable blanc et ses lagons turquoises, attendez de goûter à la cuisine locale. Dans ce paradis tropical où poussent mille et un fruits et légumes aux saveurs inédites, les spécialités locales (influencées par les traditions créole, française, chinoise et indienne) vous offrent un tout autre type de voyage. Épices diverses et variées, poissons grillés, gibier, curry…
À découvrir absolument :
- Les brèdes : cresson, malbar, songe ou moringa… Riches en fer, elles ressemblent à des épinards (ou du chou pak choi) et se marient à merveille avec le gibier local ou se déguste poêlé, en tisane…
- Le cerf : le gibier local (de la Réserve Naturelle de Fréderica), une viande rouge riche en fer qui contient très peu de gras, bien loin du goût fort en bouche que l’on imagine. À déguster sous forme de rôti, fourré, en carpaccio… À savoir : il y a des saisons pour chasser et réguler le nombre de cerfs sur l’Île Maurice, ce qui en fait un produit d’exception, dont l’utilisation est extrêmement régulée. .
- Le palmiste : le cœur de palmier, bien loin des légumes en boîte de conserve que l’on achète en France, un peu plus proche de l’artichaut, en encore plus fin et tendre. C’est le coup de cœur du chef Thomas Collomb !
- Le chouchou : accompagné de riz ou de viande (ou dans les boulettes locales aka dumplings), il remplace facilement les courgettes et les aubergines.
- Le litchi : un fruit riche en vitamine C encore plus sucré et juteux cultivé sur place. Fun fact, Alexandre Oxenham, un mauricien passionné d’oenologie, fabrique du vin local grâce à ce fruit. Un breuvage à servir au dessert (ou en apéritif), qui se rapproche d’un vin blanc moelleux.
- La canne à sucre : introduite au XVIIe siècle par les Hollandais, la canne à sucre est cultivée sur plus de 43.000 hectares de terrain (5 millions de tonnes à l’année). Certifié “Bonsucro” depuis 3 ans (pour garantir une production durable), le sucre mauricien issu de la canne à sucre est exporté dans le monde entier, et sert à fabriquer notamment du rhum, mais aussi du jus de canne (le fangourin) et même de l’électricité et de la vaisselle biodégradable.
Ultra frais et local
Sur le domaine de Bel Ombre où se déroulait la Semaine de la Gastronomie Durable, les chefs sont allés piocher (comme toute l’année) dans les plus beaux produits des producteurs locaux, cultivés parfois à quelques mètres de l’hôtel. Parce que finalement, qui décide de ce qu’il y a dans l’assiette selon eux ? Les agriculteurs ! Les petits producteurs locaux partenaires d’Agria, les agri-entrepreneurs (18 au total) qui pratiquent une agriculture bio et sans pesticides sur les 1000m2 du Jardin “Zero Kilomètre” à quelques pas des hôtels, et les 4 employés du Potager de du Château Bel Ombre où sont récoltés bananes, épinards, pipangailles, gingembre, chouchoux pour le restaurant gastronomique.
La street food à l’Ile Maurice
Rendez-vous à Port Louis, la capitale de l’Ile Maurice (2h de voiture de l’hôtel le Telfair), entre montagnes et baies – qui abrite le marché central et de nombreuses adresses de street food pour manger local, et bon marché. Nos 3 spécialités préférées, découvertes grâce à @Pothaknows , l’expert des food tours mauriciens.
- Le roti aka : des crêpes mauriciennes d’inspiration indiennes relevées par du masala, du curcuma et un curry de gros pois. Ouverts de 7h à 15h, certains stands en vendent plus de 1000 par jour (à 50 centimes pièce) !
- Le Dhol Puri : une crêpe fine fourrée de lentilles épicées, servie avec du curry, des chutneys et des légumes. C’est le symbole de la street food mauricienne, à goûter chez Dhol Puri Mimosa.
- La raviolis, ou dumplings au boeuf, chouchou (un légume mauricien), au poisson, fromage ou calamars. Une merveill elocale à la croisée des cultures chinoises et mauriciennes. À tester chez B Don B Snack (Leoville L’Homme street)
- Les gato pima Rozil : des gâteaux de piment sous forme de petites boules concoctées à partir de pois cassés jaunes, de cumin et de coriandre.
Un séjour 100% carbone neutre
Orchestrée par le groupe hôtelier Heritage Resorts (le Telfair, Awali, le Château de Bel Ombre et le C Beach Club), cette seconde édition de la Semaine de la Gastronomie Durable était une façon de souligner les engagements annuels de la maison. Des séjours 100% carbone neutre, c’est l’idée du groupe grâce à son programme de développement durable et inclusif “Now for Tomorrow” lancé en 2021 et basé sur 5 piliers – la transition énergétique, l’économie circulaire, la protection de la biodiversité et la promotion des communautés vivantes et intégrées.
Plus concrètement cela donne : la compensation de l’intégralité des émissions de CO2 des séjours à travers l’achat de crédit carbone (avec le groupe Aera) mais aussi via des projets locaux comme la construction d’une ferme photovoltaïque, le reboisement des terres non utilisées… En cuisine, si les aliments locaux sont favorisés (par exemple, pas de saumon pour les sushis mais du marlin du lagon), des options sans viande sont toujours proposées, la gestion des déchets est très stricte (compostage, recyclage) et le gaspillage alimentaire largement réduit (grâce à une meilleure gestion des stocks) et les appareils économes en énergies sont favorisés.
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Rendez-vous en juillet 2024 pour la troisième édition de la Semaine de la Gastronomie Durable (un événement ouvert à tous)
Infos et réservations pour des séjours toute l’année sur heritageresorts.mu
