Strip food
Parmi toutes les bonnes raisons de découvrir ce nouveau tome, jubilatoire, de Guillaume Long – fine plume et gourmet qui depuis 2009 alimente un blog gastronomique hébergé sur le site du journal Le Monde –, il y a celle-ci : y voir révélé le secret de la réussite systématique d’une mayonnaise, aux côtés de faits tout aussi croustillants que l’histoire du kebab ou la meilleure recette pour résister aux lendemains de fête… Une bande dessinée savoureuse dont l’humour est le principal ingrédient et qui délivre des recettes décomplexées et décomplexantes à tester sans aucune pression, à commencer par la meilleure recette de pâtes du monde, à réaliser avec ses fonds de placard.
Mère Méditerranée
En 1998, Andrée Zana-Murat écrivait un livre avec sa mère, comme pour garder en mémoire les trésors culinaires ayant bercé son enfance. Aujourd’hui, avec cet ouvrage, elle poursuit la transmission en adressant ce livre à ses petits- enfants, « afin que ces trésors ne tombent pas dans l’oubli » ; des trésors de recettes que le lecteur se fait une joie de découvrir au fil des pages, et qu’Andrée Zana-Murat livre telles qu’elle les a apprises, tout en invitant chacun à s’en emparer pour les interpréter à sa manière. Ou comment faire siennes la chakchouka, la chorba, les boulettes au fenouil, les babkas salées ou les cigarettes au “miel”.
La vie en farce
Qui eût cru qu’un petit carré de pâte farci de viande hachée ou de légumes puisse décliner ses variantes sur plus de 500 pages ? Manifestement Emmanuel Guillemain d’Echon, amoureux des raviolis. Menant le lecteur de la Géorgie à la Pologne en passant par la Corée, il offre avec ce (ravio)livre un véritable guide culinaire et civilisationnel de cette spécialité aux contours multiformes. Des jiaozi chinois de sa grand-mère aux plottes québécoises, Emmanuel a passé des années à faire le tour du monde, à la recherche de raviolis de tous pays et de toutes formes. Leur point commun ? Leur confection au creux de la main chaleureuse des grands-mères, selon l’auteur seules véritables détentrices de la puissance de ces pâtes farcies.
Empreinte culinaire
ADN, ce sont trois villes, Londres, Monaco et Paris, où exercent trois chefs dans trois établissements Alain Ducasse : Emmanuel Pilon, Jean-Philippe Blondet et Amaury Bouhours, auxquels l’illustre chef a transmis une philosophie commune et qui l’interprètent chacun à sa manière. Mais alors comment, à partir d’un enseignement identique, chacun a-t-il créer sa propre vision de la cuisine, jouant désormais sa propre partition ? C’est la question à laquelle répond ce livre ayant pour fil rouge la transmission, en illustrant au fil des pages et des parcours la vision singulière de Ducasse lui-même, véritable explorateur culinaire qui a révolutionner la cuisine et laissé son empreinte sur la gastronomie mondiale.
ADN, Alain Ducasse, Ducasse Édition, octobre 2024, 354 pages.
Plats et platines
Alliant la musique et la cuisine et imaginé par A&R Studios, le studio créatif intégré à Universal Music France, en collaboration avec Jordan Moilim, journaliste, chef et DJ, cet ouvrage célèbre le lien intime qui unit ces deux formes d’art. Au fil d’une vingtaine de recettes inédites créées par Jordan et inspirées par des morceaux de musique emblématiques, des Cornichons de Nino Ferrer à Watermelon Man de Herbie Hancock en passant par Breakfast in America de Supertramp, le livre invite à se mettre aux fourneaux au son d’une playlist appropriée ; avec en prime de bonnes adresses, des jeux et des playlists, pour allier le son et le bon.
L’humanité par le menu
Saviez-vous que dans l’Égypte antique, des côtelettes de bœuf étaient momifiées et déposées près des sarcophages pour assurer aux défunts de quoi se sustenter durant leur voyage vers l’autre monde ? Riche en anecdotes, cet ouvrage singulier invite à une dégustation savoureuse de l’histoire de l’alimentation et de la gastronomie, mais aussi celle de l’humanité de ses origines à nos jours. Il en ressort la capacité de la nourriture à nous permettre de construire des liens sociaux, qu’il s’agisse de la chasser, la cueillir, la préparer ou la partager. Des grillades de mammouth à la cuisine moléculaire de Ferran Adrià en passant par l’invention du tea time britannique, c’est un véritable menu gastronomique en 50 plats que dévoile ici Uta Seeburg.
Par faim d’ailleurs
La cheffe Zuri Camille de Souza est itinérante et cuisine dans le monde entier. Avec ce livre au parfum d’ailleurs et d’exotisme, elle nous entraîne, via le palais, au sud-ouest de l’Inde qui l’a vue grandir, entre Bangalore, Goa et Pune. Elle nous dévoile ainsi son carnet d’une cinquantaine de recettes familiales mettant à l’honneur une cuisine délicate, pleine de saveurs et d’émotions, qui rend hommage à son héritage culinaire et se veut soucieuse de son impact environnemental. Des plats et desserts végétariens ouverts sur le monde, riches en légumes et en fruits frais, en céréales et en légumineuses (chowli : mijoté de haricots cornille au garam masala, gingembre & noix de coco, ou carrot cake au carvi). Haut en couleur et en saveurs !
C’est dans l’Air(fryer)
Nouveau dada des foodistos et foodistas, l’Airfryer (friteuse sans huile) est l’une des tendances food du moment. Dans cet ouvrage, Lene Knudsen (talentueuse photographe et styliste culinaire, mais aussi et surtout cheffe, passée notamment par les cuisines du Noma à Copenhague et du Lutetia à Paris) nous livre une cinquantaine de recettes apéritives gourmandes et légères, promesses d’apéritifs festifs et moins gras : chou- fleur, curcuma et piment ou aubergine fondante à la japonaise… Le plus du livre : une introduction pour initier les profanes de l’Airfryer (s’il en est encore…) au b.a.-ba de cet ovni culinaire à la croisée des chemins entre four traditionnel et friteuse.
What health?
Partant du principe (qui est une réalité) que nous ne nourrissons pas de la même manière selon les saisons, Caroline Wietzel partage dans ce livre des recettes et programmes pour traverser chacune en pleine forme. Besoin de bouger en été, de ralentir en automne, de s’offrir un peu de comfort food en hiver : les saisons impactent notre moral comme notre corps, duquel il convient d’être à l’écoute. Ainsi guidée par son émotion phare, chaque saison dévoile ses conseils phyto et ses mouvements corporels, tout en éclairant sur les points clés de la nutrition pour rester en forme ; de quoi allier bon sens et goût, avec des recettes telles que le pesto de fanes de carotte, ou les asperges émulsion de lait de coco.
On va le déguster
Si de François-Régis Gaudry, on connaît le journaliste et le critique gastronomique, ce livre donne à voir le personnage par le menu, au fil de ses 155 recettes favorites, supplémentées d’anecdotes croustillantes dont il a le secret. Cet ouvrage plus intime s’ouvre sur une photo de sa grand-mère corse, Mamyta, suivie d’une photo de jeunesse de François-Régis, attablé en famille. De quoi découvrir sa filiation culinaire, de ses origines corses et lyonnaises à ce qu’il qualifie de « legs professionnel » – comprenez, dixit l’auteur, « tous ces trucs, savoir-faire, recettes, que j’ai butinés partout et tout le temps, grâce à mon métier de journaliste gastronomique ». Un ouvrage savoureux dans lequel découvrir le poulet à l’estragon transmis par Anne-Sophie Pic ou la recette de la soupe corse de Mamyta.
De bons matins
Si le petit déjeuner est votre repas préféré de la journée, ce livre est fait pour vous. Au fil de 150 recettes illustrées, il fait saliver dès le sommaire, prometteur : à tartiner, pains, crêpes, céréales, œufs, tartines, boissons, fromages, légumes, fruits, viandes, poissons… Rien n’a été oublié pour faire de chaque réveil un moment savoureux et exotique : mana’ich (galette traditionnellement garnie de zaatar, incontournable du petit déjeuner libanais), harcha (galette traditionnelle marocaine à base de semoule de blé), iconiques baked beans ou scones anglais, avocado toast australien ou encore lassi à l’eau de rose indien… de quoi voyager aux quatre coins du monde dès le saut du lit.
De la ferme à l’assiette
Comment ne pas aimer Julius Roberts et sa cuisine ? Agriculteur et chef, l’Anglais partage dans ce livre le quotidien de sa vie agricole dans la ferme familiale du Dorset et nous donne à voir un peu du terroir britannique, qu’il s’emploie à cultiver puis à transformer de la terre à l’assiette. Les recettes sont évidemment de saison, Julius travaillant au diapason de la nature pour en tirer le meilleur ; des produits bruts de qualité qu’il vient juste sublimer avec tout l’amour qu’il a pour la cuisine. Ragoût d’agneau à l’orge perlé et à l’ail des ours, fleurs de courgette farcies à la ricotta aux herbes et sauce tomate ou confiture de prunes et feuilles de figuier : tout donne envie, sublimé par les très belles photographies d’Elena Heartherwick.
The Farm Table, Julius Roberts, éditions Hachette Pratique, octobre 2024, 320 pages.
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Article à retrouver dans le HOME Food n°4 (hiver 2024), disponible en kiosque
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